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中国の美食ー中華料理

中華料理は世界三大料理の一つ。豊富な素材を無駄なく使い、油を効果的に利用したダイナミックな味は、世界中の人々を魅了し続けている。人々のグルメへの関心もとっても高い。庶民の味から各国料理まで楽しめる北京は、まさに「グルメの宝庫」。ワクワクするようなお店がいっぱいある。発祥地域や調理法、材料によって、山東、四川、揚州、広東料理などのジャンルがある。これらは中国四大料理と呼ばれている。さっぱりとした福建料理、味が純粋な浙江料理、辛い湖南料理と味が濃い安徽料理を加えると中国八大料理。さらに北京料理と上海料理を加えると十大料理とされている。 中でも、冷たい前菜の「涼菜(リャンツァイ)」、炒め物や揚げ物などの「熱菜(ルーツァイ)」、ご飯や麺類の「主食(ジューシー)」に分かれている。 料理は大皿に盛られ、円卓を囲んで大人数で食べます。その際、円卓は時計回りに回すのが基本。遠くの料理も回して食べよう。

北京料理:

北京料理とは、昔中国貴族が食べてきた料理。より広い意味合いとしては、山東省や山西省、河北省、さらに清と関わりの深い東北地方の料理も含める事がある。明清期に大成され、中国全土から各地の名物料理を集めたもので、北京独特の料理ではない。魚より肉料理が多く、味は、唐辛子や醤油をよく使い、塩味が強くこってりしているのが特徴。麦や雑穀が主食で、特に小麦を原料とする餃子や麺類が発達した。
代表的な料理は北京ダック、羊のシャブシャブ、など。代表的な食品は饅頭、餃子。


四川料理

四川料理は、唐辛子や山椒などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省成都を本場とする。四川料理は中国各地に専門店が存在している。痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。 これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。  代表的な料理は麻婆豆腐、青椒肉絲、宮保鶏丁、回鍋肉、棒棒鶏、担担麺。


広東料理

広東料理とは、広東省内の各地の名物料理の集大成である。広州が食の中心地で、「食在広州」(食は広州にあり)といわれる。中華料理の中では最も世界中に広まっている。日本でも横浜中華街や神戸南京町には広東系の華人が多く、広東料理店が多い。フカヒレや燕の巣を始め、貝柱の干物など、海産の乾物のうま味をとりいれ、総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。海鮮や高級食材を多用することから高価な料理もあり、経済発展が続いている中国国内の各都市でも、広東料理店は増えている。「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」と言われているほどさまざまな物を食材としており、蛇や野生動物などのゲテモノ料理も特色の一つ。有名な飲茶も広東料理の一種で、朝、昼食、夜食の時に食べることができる。代表的な料理はフカヒレのスープ、子豚の丸焼き、酢豚、叉焼(チャーシュー)。


上海料理

上海料理とは、中華料理の代表的なものの一つ。上海を中心とする江蘇省一帯では、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富である。上海料理の源流は、寧波や揚州の料理であり、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われるため、甘く濃厚な味が特徴。特に小籠包、上海蟹は代表的料理といえる。
上海料理の源流は時代により色々変わっている。この中では、寧波(豚油を使う)、揚州(塩味)、蘇州(甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる)の料理は現在の上海に最も影響がある。代表的な料理は上海蟹、小籠包(ショーロンポー)、八宝鴨、紅焼魚など。




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